Entremet citron vert framboise 🍋‍🟩

Entremet 100% végétal composé :

• Biscuit madeleine citron vert
• Croustillant sablé citron vert/yuzu
• Insert framboise poivre de timut
• Ganache montée citron vert/yuzu

Recette

Biscuit madeleine citron vert

Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :

• 150 g de farine (T55)
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 120 g de yaourt de soja
• 60 g de lait d’avoine
• 80 g de margarine fondue
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• Zeste d’un citron vert

Étapes :

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
4. Verser les liquides dans les ingrédients secs.
5. Ajouter le zeste d’un citron vert
6. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
7. Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
8. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
9. Laisser refroidir
10. Réserver

Croustillant sablé citron vert

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc vegan
• 40 g de biscuit sablé vegan
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Zeste d’un citron vert
• 1/2 cuillère à café d’arôme de yuzu (optionnel)

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Ajouter le sablé en morceaux
3. Ajouter l’huile d’olive et le zeste d’un citron vert
4. Étaler sur le biscuit

Insert framboise poivre de timut

Ingrédients :

• 150 g de purée de framboise
• 20 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1 à 1,5 g de poivre de Timut moulu
• 1 c. à café de jus de citron

Étapes :

1. Chauffer la purée de framboise avec le poivre
2. Mélanger le sucre et la pectine NH
3. Verser en pluie sur la purée chaude en mélangeant bien
4. Ajouter le jus de citron
5. Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant
6. Verser dans votre moule à insert

Ganache montée citron vert/yuzu

Recette basée sur celle de Dolce Dita.

Ingrédients :

• 130 g de chocolat blanc
• 50 g de jus de citron vert
• 50 g de crème liquide végétale (30% MG) (1)
• 200 g de crème liquide végétale (30% MG) (2)
• 10 g de sucre
• 2 g de pectine NH
• 1/2 cuillère à café d’arôme de yuzu (optionnel)

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
2. Faire chauffer la crème (1) et le jus de citron
3. Une fois chaud, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant
4. Porter à ébullition pour au moins 1 minute
5. Retirer du feu, verser sur le chocolat blanc en morceaux
6. Mélanger le tout pour avoir un mélange bien lisse
7. Ajouter l’arôme de yuzu
8. Laisser tiédir à environ 35–40°C, puis incorporer les 200 g de crème (2) froide
9. Mixer le tout
10. Réserver au froid au minimum 4 heures
11. Fouetter au batteur pour monter la ganache

Montage

Pour le montage, voici les différents éléments :

• Biscuit madeleine citron vert
• Croustillant sablé citron vert/yuzu
• Insert framboise poivre de timut
• Ganache montée citron vert/yuzu