Ganache montée citron vert/yuzu

Ingrédients

• – 130 g de chocolat blanc
• – 50 g de jus de citron vert
• – 50 g de crème liquide végétale (30% MG) (1)
• – 200 g de crème liquide végétale (30% MG) (2)
• – 10 g de sucre
• – 2 g de pectine NH
• – 1/2 cuillère à café d’arôme de yuzu (optionnel)

Étapes

1. 1. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol
2. 2. Faire chauffer la crème (1) et le jus de citron
3. 3. Une fois chaud, ajouter le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant
4. 4. Porter à ébullition pour au moins 1 minute
5. 5. Retirer du feu, verser sur le chocolat blanc en morceaux
6. 6. Mélanger le tout pour avoir un mélange bien lisse
7. 7. Ajouter l’arôme de yuzu
8. 8. Laisser tiédir à environ 35–40°C, puis incorporer les 200 g de crème (2) froide
9. 9. Mixer le tout
10. 10. Réserver au froid au minimum 4 heures
11. 11. Fouetter au batteur pour monter la ganache