Terres Sucrées
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Publié le 2 min de lecture

Croissant à la framboise

Un croissant bicolore à la framboise !

Été Printemps #viennoiseries
Photo de la recette : Croissant à la framboise

Montage

  • Croissant bicolore
  • Gelée à la framboise

Remarques

Façonnage

  1. Étaler la pâte en un rectangle d’environ 70x20 cm.
  2. Couper le rectangle en 2 dans la diagonale.
  3. Deux options sont possible :
    1. Réaliser 1 croissant géant + des viennoiseries.
    2. Réaliser 2 croissants géants.
  4. Pour réaliser un croissant géant, prendre un des triangles, inciser légèrement au milieu de la base, et rouler le triangle dans la longueur (en étirant légèrement la pâte et en resserrant légèrement au début).
  5. Selon l’option choisie :
    1. Pour réaliser un 2ème croissant, réaliser l’étape précédente avec le 2ème triangle.
    2. Pour réaliser d’autres viennoiseries, utiliser le 2ème triangle pour former d’autres petits triangles pour faire des croissants (environ 12 x 20 cm) ou des rectangles (environ 8 x 15cm) pour des chocolatines (ou pain au chocolat).
  6. Dans un four éteint, mettre un bol d’eau chaude.
  7. Mettre les viennoiseries dans le four et laisser pousser environ 3-4 heures. Les viennoiseries doivent avoir doubler de volume et être tremblotantes.
  8. Appliquer de la dorure sur les viennoiseries :
    1. Dans un bol, mélanger 100ml de crème végétale (31% de matières grasses), 4g de protéine de pomme de terres, et 20g de sirop d’agave (recette de la pâtisserie végétale Bastille). Si vous n’avez pas de protéine de pomme de terre, vous pouvez réaliser une dorure avec 3 cuillères à soupe de lait végétal et une cuillère à soupe de sirop d’agave ou sucre.
    2. Appliquer cette dorure au pinceau sur les viennoiseries
  9. Cuire environ 50min-1h à 165°C (chaleur tournante).
  • Si vous n’avez pas de robot pâtissier à disposition, vous pouvez pétrir à la main. Des vidéos sont disponibles sur internet concernant le pétrissage à la main de la pâte.
  • Pour vérifier que la pâte soit bien pétrie, vous pouvez réaliser le “test de la vitre”. Là aussi, des tutoriels sont disponibles sur internet pour vous aider.

Recette

Croissant bicolore - Base

Basé sur la recette de Fou de Pâtisserie, n° 68, croissants bicolores

Pâte à croissant à tourer, pour croissant bicolore

Ingrédients

  • – 250 g de farine de gruau
  • – 250 g de farine T55
  • – 55 g de sucre
  • – 9 g de sel fin
  • – 20 g de levure fraîche de boulanger
  • – 50 g de beurre vegan
  • – 255 g de lait de soja froid
  • – 300 g de beurre vegan de tourage (j'utilise Be Better)

Étapes

  1. 1. Dans la cuve d'un robot, ajouter les farines.
  2. 2. Ajouter d'un côté le sel, le sucre et le beurre vegan en morceaux.
  3. 3. D'un autre côté, ajouter la levure fraîche en morceaux.
  4. 4. Ajouter le lait.
  5. 5. Pétrir 6 min à vitesse minimum.
  6. 6. Pétrir 4 min en 2ème vitesse.
  7. 7. La pâte doit pouvoir s'étirer sans se casser. Si ce n'est pas le cas, remettre 2min et vérifier à nouveau jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
  8. 8. Laisser 45 min à température ambiante, puis dégazer la pâte.
  9. 9. Pendant ce temps là, étaler le beurre de tourage végétal dans un carré de papier sulfurisé d'environ 25x25 cm, puis laisser reposer au froid.
  10. 10. Laisser refroidir la pâte à croissant dégazée 1h30 au réfrigérateur.
  11. 11. Une fois la pâte et le beurre de tourage végétal refroidis, étaler la pâte sur un rectangle d'environ 50x25 cm (la pâte doit faire la même largeur que la pâte et 2x la longueur).
  12. 12. Enfermer le beurre dans la pâte.
  13. 13. Filmer le tout et laisser refroidir 1h30 au réfrigérateur.
  14. 14. Étaler la pâte dans le sens de la longueur (la pliure de la pâte étant à droite) pour une épaisseur assez fine et une longueur égale à 3x la largeur, et réaliser un tour double.
  15. 15. Filmer le tout et laisser refroidir 1h30 au réfrigérateur.
  16. 16. Étaler la pâte dans le sens de la longueur (la pliure de la pâte étant à droite) pour une épaisseur assez fine et une longueur égale à 2x la largeur, et réaliser un tour simple.
  17. 17. Filmer le tout et laisser refroidir 2h au réfrigérateur avant utilisation.

Croissant bicolore - Couche supérieure

Basé sur la recette de Fou de Pâtisserie, n° 68, croissants bicolores

Couche supérieure (non tourée) d'un croissant bicolore

Ingrédients

  • – 85 g de farine de gruau
  • – 85 g de farine T55
  • – 17 g de sucre
  • – 2 g de sel fin
  • – 6 g de levure fraîche de boulanger
  • – 115 g de beurre vegan de tourage (j'utilise Be Better)
  • – 85 g de lait de soja froid
  • – Le colorant de votre choix

Étapes

  1. 1. Dans la cuve d'un robot, ajouter les farines.
  2. 2. Ajouter d'un côté le sel, le sucre et le beurre vegan en morceaux.
  3. 3. D'un autre côté, ajouter la levure fraîche en morceaux.
  4. 4. Ajouter le lait.
  5. 5. Pétrir 6 min à vitesse minimum.
  6. 6. Pétrir 4 min en 2ème vitesse.
  7. 7. La pâte doit pouvoir s'étirer sans se casser. Si ce n'est pas le cas, remettre 2min et vérifier à nouveau jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
  8. 8. Laisser 45 min à température ambiante, puis dégazer la pâte.
  9. 9. Laisser refroidir la pâte à croissant dégazée 1h30 au réfrigérateur.

Gelée framboise

Gelée de framboise à la pectine NH

Ingrédients

  • – 150 g de purée de framboise
  • – 20 g de sucre
  • – 2 g de pectine NH
  • – 1 c. à café de jus de citron

Étapes

  1. 1. Chauffer la purée de framboise
  2. 2. Mélanger le sucre et la pectine NH
  3. 3. Verser en pluie sur la purée chaude en mélangeant bien
  4. 4. Ajouter le jus de citron
  5. 5. Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant
  6. 6. Réserver et laisser refroidir