Recette

Basée sur la recette de croissant géant trouvée sur le site latoque.fr.

Pâte à croissant

Ingrédients :

• 312 g de farine T55
• 312 g de farine de gruau (ou farine T45 assez forte)
• 312 g de lait de soja
• 94 g de margarine
• 25 g de levure fraîche
• 87 g de sucre
• 14 g de sel
• 375 g de beurre de tourage végétal (j’utilise celui de la marque Be Better, je le trouve sur Végétal Food, où vous pouvez avoir -10% sur votre première commande avec le code TERRESSUCREES10)

Étapes :

1. Dans la cuve d’un robot, ajouter les farines.
2. Ajouter d’un côté le sel, le sucre et la margarine en morceaux.
3. D’un autre côté, ajouter la levure fraîche en morceaux.
4. Ajouter le lait.
5. Pétrir 6 min à vitesse minimum.
6. Pétrir 14 min en 2ème vitesse.
7. La pâte doit pouvoir s’étirer sans se casser. Si ce n’est pas le cas, remettre 2min et vérifier à nouveau jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
8. Laisser 30 min à température ambiante, puis dégazer la pâte.
9. Pendant ce temps là, étaler le beurre de tourage végétal dans un carré de papier sulfurisé d’environ 25x25 cm, puis laisser reposer au froid.
10. Laisser refroidir la pâte à croissant dégazée 1h au réfrigérateur.
11. Une fois la pâte et le beurre de tourage végétal refroidis, étaler la pâte sur un rectangle d’environ 50x25 cm (la pâte doit faire la même largeur que la pâte et 2x la longueur).
12. Enfermer le beurre dans la pâte (voir vidéo).
13. Filmer le tout et laisser refroidir 45min au réfrigérateur.
14. Étaler la pâte dans le sens de la longueur (la pliure de la pâte étant à droite) pour une épaisseur assez fine et une longueur égale à 3x la largeur, et réaliser un tour double (voir vidéo).
15. Filmer le tout et laisser refroidir 45min au réfrigérateur.
16. Étaler la pâte dans le sens de la longueur (la pliure de la pâte étant à droite) pour une épaisseur assez fine et une longueur égale à 2x la largeur, et réaliser un tour simple (voir vidéo).
17. Filmer le tout et laisser refroidir 2h au réfrigérateur avant utilisation.

Façonnage

1. Étaler la pâte en un rectangle d’environ 70x20 cm.
2. Couper le rectangle en 2 dans la diagonale.
3. Deux options sont possible :
   1. Réaliser 1 croissant géant + des viennoiseries.
   2. Réaliser 2 croissants géants.
4. Pour réaliser un croissant géant, prendre un des triangles, inciser légèrement au milieu de la base, et rouler le triangle dans la longueur (en étirant légèrement la pâte et en resserrant légèrement au début).
5. Selon l’option choisie :
   1. Pour réaliser un 2ème croissant, réaliser l’étape précédente avec le 2ème triangle.
   2. Pour réaliser d’autres viennoiseries, utiliser le 2ème triangle pour former d’autres petits triangles pour faire des croissants (environ 12 x 20 cm) ou des rectangles (environ 8 x 15cm) pour des chocolatines (ou pain au chocolat).
6. Dans un four éteint, mettre un bol d’eau chaude.
7. Mettre les viennoiseries dans le four et laisser pousser environ 3-4 heures. Les viennoiseries doivent avoir doubler de volume et être tremblotantes.
8. Appliquer de la dorure sur les viennoiseries :
   1. Dans un bol, mélanger 100ml de crème végétale (31% de matières grasses), 4g de protéine de pomme de terres, et 20g de sirop d’agave (recette de la pâtisserie végétale Bastille). Si vous n’avez pas de protéine de pomme de terre, vous pouvez réaliser une dorure avec 3 cuillères à soupe de lait végétal et une cuillère à soupe de sirop d’agave ou sucre.
   2. Appliquer cette dorure au pinceau sur les viennoiseries
9. Cuire environ 50min-1h à 165°C (chaleur tournante).

Remarques

• Si vous n’avez pas de robot pâtissier à disposition, vous pouvez pétrir à la main. Des vidéos sont disponibles sur internet concernant le pétrissage à la main de la pâte.
• Pour vérifier que la pâte soit bien pétrie, vous pouvez réaliser le “test de la vitre”. Là aussi, des tutoriels sont disponibles sur internet pour vous aider.