Entremet chocolat olive 🫒

Entremet 100% végétal, basé sur l’entremet “L’olivier” de Nina Métayer.

Il est composé de :

• Sablé cacao
• Biscuit cacao olive et huile d’olive
• Insert praliné noisette olive
• Mousse chocolat noir, citron
• Glaçage miroir chocolat noir
• Tuile chocolat noir

Recette

Sablé cacao

Recette de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 82 g de margarine
• 90g de cassonade
• 95 g de farine T55
• 30 g de cacao en poudre
• 1,5 g de sel

Étapes :

1. Mettre la margarine à température ambiante
2. Mélanger les autres ingrédients ensemble
3. Ajouter la margarine
4. Sabler le mélange
5. Étaler sur une plaque de cuisson
6. Détailler le pour obtenir la forme désirée
7. Cuire 15 min à 150°C

Biscuit cacao olive et huile d’olive

Ingrédients :

• 15 g d’olives de Kalamata (dénoyautées et hachées finement)
• 60 g de sucre
• 50 g de yaourt de soja
• 10 g de fécule de maïs
• 55 g de farine
• 40 g de cacao en poudre non sucré
• 2 g de poudre à lever
• 57 g de crème végétale liquide
• 15 g d’huile d’olive

Étapes :

1. Dans un grand bol, mélanger le yaourt, la féculé, le sucre, l’huile et la crème
2. Dans un autre mol, mélanger la farine tamisée, le cacao tamisé et la poudre à lever
3. Incorporer les poudres au mélange liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène
4. Ajouter les olives hachées
5. Verser dans un moule (ou étaler sur une plaque)
6. Cuire 15 à 20 min à 170°C (chaleur tournante)

Insert praliné noisette olive

Recette de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 375 g de noisettes
• 187 g de sucre
• 60 g d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
• 15 g de crème d’olives Kalamata
• 30 g d’olives de Kalamata

Étapes :

1. Torréfier les noisettes à 150 °C pendant 10 min
2. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau
3. Verser sur les noisettes
4. Mixer le tout
5. Ajouter l’huile
6. Incorporer les olives et la crème d’olive
7. Réserver dans un moule à insert

Mousse chocolat noir, citron

Recette légèrement modifiée de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 30 g de crème végétale liquide (1)
• 35 g de lait de soja
• 30 g de substitut de jaunes d’oeufs (j’ai utilisé celui de la marque Yumgo)
• 57 g de chocolat noir pâtissier
• 0,5 g de zeste de citron
• 165 g de crème végétale liquide (2)

Étapes :

1. Mélanger la crème (1) et le lait
2. Porter à ébullition
3. Verser ce mélange sur le substitut de jaunes d’oeufs
4. Reverser le tout dans une casserole
5. Remettre à chauffer et arrêter dès les premiers signes d’ébullition
6. Verser sur le chocolat en morceaux
7. Ajouter le zeste de citron
8. Mixer le tout
9. Monter la crème (2) en chantilly
10. Mélanger la crème au chocolat avec la crème en chantilly
11. Réserver

Glaçage miroir chocolat noir

Pour ce glaçage, j’ai utilisé la recette de VG Pâtisserie, détaillée ici en vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=q50D8LGGLYs

Tuile chocolat noir

Recette légèrement modifiée de Nina Métayer, présente dans le hors série numéro 17 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 55 g de sucre glace
• 20 g de farine T55
• 9 g de cacao poudre
• 25 g de substitut de blancs d’œufs (j’ai utilisé celui de la marque Yumgo)
• 25 g de beurre

Étapes :

1. Mélanger ensemble la farine tamisée, le cacao tamisé, et le sucre glace tamisé
2. Ajouter petit à petit le substitut de blancs d’oeufs
3. Ajouter petit à petit le beurre préalablement fondu et à température ambiante
4. Étaler dans un moule dédié
5. Cuire 5 min à 170°C

Montage

• Sablé cacao
• Biscuit cacao olive et huile d’olive
• Insert praliné noisette olive
• Mousse chocolat noir, citron
• Glaçage miroir chocolat noir
• Tuile chocolat noir

Les moules utilisés sont les suivants :

• Moule à insert : bord arrondi 14cm de diamètre de Silikomart
• Moule d’entremet : “Eclipse” de Sikomart
• Cercle à pâtisserie réglable pour le sablé
• Moule à tuile “Esotico” de Silikomart