Recette

Montage

Cet entremet est composé de :

• biscuit moelleux à la noisette (façon biscuit joconde)
• croustillant chocolat noir
• praliné amande/noisette (en insert)
• ganache montée chocolat noir

Biscuit moelleux à la noisette

J’ai utilisé ici la recette de la bûche opéra vegan de Deliacious, adaptée avec de la noisette.

Ingrédients

• 90 g de farine (T45 ou T55)
• 45 g de poudre de noisettes
• 75 g de sucre en poudre
• 120 g de lait de soja
• 75 g de yaourt de soja
• 27 g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisins, …)
• 6 g de poudre à lever (ou levure chimique)
• 1/2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• une pincée de sel

Étapes

1. Dans un saladier, mélanger le yaourt, le lait de soja, l’huile et le vinaigre
2. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
3. Étaler ensuite sur une plaque ou dans votre moule
4. Faire cuire environ 15 min à 175°C, le biscuit doit être doré sur le dessus

Croustillant chocolat noir

Ingrédients :

• 30 g de chocolat noir (vegan)
• 25 g de praliné
• 20 g de riz soufflé

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Ajouter le praliné et mélanger
3. Ajouter le riz soufflé et mélanger
4. Étaler sur la pâte cuite

Praliné amande/noisette

Ingrédients

• 100 g d’amandes
• 100 g de noisettes
• 200 g de sucre
• Huile de pépins de raisins

Étapes

• Torréfier les noisettes et les amandes 10 min à 180°C
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre
• Verser le caramel en une fine couche sur un papier sulfurisé et laisser durcir
• Verser les noisettes, les amandes et le caramel en morceaux dans un mixeur
• Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée (comme une pâte à tartiner), ajouter de l’huile de pépins de raisins si besoin

Ganache montée chocolat noir

Recette issue de la chaîne “YouTube Upfield Professional FR” (Flora).

Ingrédients :

• 200 g de crème végétale liquide à 30% de matières grasses (1)
• 20 g de sirop de glucose
• 200 g de chocolat noir
• 600 g de crème végétale liquide à 30% de matières grasses (2)

Étapes :

1. Porter à l’ébullition la crème (1) et le sirop de glucose
2. Verser sur le chocolat noir
3. Attendre quelques minutes et mélanger le tout pour un mélange homogène
4. Ajouter la crème (2) et bien mélanger
5. Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur
6. Monter la ganache jusqu’à obtenir la texture souhaitée