Recette

Montage

Cet entremet est composé de :

• biscuit financier à la noisette
• croustillant chocolat noir
• crémeux praliné amande/noisette (en insert)
• ganache montée chocolat noir

Financier à la noisette

Recette de financier de Perle en sucre, en remplaçant l’amande par de la noisette.

Ingrédients :

• 200 g de yaourt de soja
• 150 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 100 g de farine T45
• 60 mL d’huile végétale neutre
• 4 g de poudre à lever (ou levure chimique)
• Une pincée de sel

Étapes :

1. Mélanger le sucre et le yaourt
2. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la poudre à lever (ou levure chimique), le sel, et mélanger
3. Ajouter l’huile et mélanger
4. Étaler dans votre moule ou sur votre plaque de cuisson
5. Faire cuire 20-25 min à 180°C

Croustillant chocolat noir

Ingrédients :

• 30 g de chocolat noir (vegan)
• 25 g de praliné
• 20 g de riz soufflé

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Ajouter le praliné et mélanger
3. Ajouter le riz soufflé et mélanger
4. Étaler sur la pâte cuite

Praliné amande/noisette

Ingrédients

• 100 g d’amandes
• 100 g de noisettes
• 200 g de sucre
• Huile de pépins de raisins

Étapes

• Torréfier les noisettes et les amandes 10 min à 180°C
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre
• Verser le caramel en une fine couche sur un papier sulfurisé et laisser durcir
• Verser les noisettes, les amandes et le caramel en morceaux dans un mixeur
• Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée (comme une pâte à tartiner), ajouter de l’huile de pépins de raisins si besoin

Crémeux praliné

Ingrédients :

• 150 g de praliné amande/noisette
• 150 g de lait de soja (ou autre lait végétal)
• 80 g de crème végétale
• 6 g de pectine NH nappage
• 30 g de sucre
• 20 g de margarine

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème
3. Ajouter le mélange sucre/pectine
4. Porter à ébullition pour 1-2 min
5. Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger
6. Hors du feu, ajouter la margarine et mélanger
7. Mixer pour obtenir un résultat homogène (facultatif si tout se mélange bien)

Ganache montée chocolat noir

Recette issue de la chaîne “YouTube Upfield Professional FR” (Flora).

Ingrédients :

• 200 g de crème végétale liquide à 30% de matières grasses (1)
• 20 g de sirop de glucose
• 200 g de chocolat noir
• 600 g de crème végétale liquide à 30% de matières grasses (2)

Étapes :

1. Porter à l’ébullition la crème (1) et le sirop de glucose
2. Verser sur le chocolat noir
3. Attendre quelques minutes et mélanger le tout pour un mélange homogène
4. Ajouter la crème (2) et bien mélanger
5. Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur
6. Monter la ganache jusqu’à obtenir la texture souhaitée