Entremet citron noir 🍋

Recette

Montage

Cet entremet est composé de :

• sablé reconstitué
• biscuit moelleux aux noisettes façon creusois
• crème citron
• ganache montée au citron noir

Sablé reconstitué

Ingrédients

• 200 g de pâte sucrée cuite
• 80 g de beurre de cacao

Étapes

1. Broyer la pâte sucrée cuite en poudre
2. Faire fondre le beurre de cacao
3. Ajouter le beurre de cacao à la poudre et mélanger
4. Mettre en forme comme souhaité (ici, un disque qui ira se mettre sous l’entremet)
5. Mettre quelques heures au congélateur

Biscuit aux noisettes façon creusois

Recette de Perle en Sucre.

Ingrédients (pour un diamètre de 20cm)

• 100 g de yaourt de soja
• 50 ml de lait végétal
• 90 ml d’huile végétale neutre (pépins de raisin, tournesol, …)
• 120 g de farine T45
• 100 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre roux
• 1/2 cuillère à café de poudre à lever (ou levure chimique)
• Une pincée de sel

Étapes

1. Dans un récipient, mélanger le yaourt, le lait végétal et l’huile
2. Ajouter ensuite la farine, la poudre de noisettes, le sucre roux, la levure chimique et le sel
3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil bien homogène
4. Cuire 30 à 40 min à 160°C

Crème citron

Recette de Perle en Sucre.

Ingrédients

• 150 g de jus de citron (environ 3 citrons)
• Le zeste de 2 citrons
• 90 ml de lait végétal
• 110 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs
• 60 g de margarine

Étapes

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs
2. Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant
3. Ajouter les zestes et le jus de citron
4. Faire cuire sur feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à épaississement
5. Porter à ébullition pour 1 min
6. Retirer du feu, ajouter la margarine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue
7. Transvaser dans un récipient et laisser reposer au frais

Ganache montée au citron noir

Pour cette recette, je me suis inspiré de celle de Dolce Dita et de la recette de la crème au citron noir des macarons infiniment citron noir de Pierre Hermé, recette présente dans le numéro 4 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients

• 225 g de chocolat blanc vegan
• 225 g de crème végétale liquide (1)
• 225 g de crème végétale liquide (2)
• 6 g de pectine NH
• 10 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 30 g de poudre de citron noir

Étapes

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Dans une casserole, mélanger la crème végétale (1), le jus de citron et la poudre de citron noir
3. Faire chauffer ce mélange
4. Une fois ce mélange légèrement chauffé, ajouter le mélange sucre/pectine
5. Porter à ébullition
6. Verser sur le chocolat blanc en morceaux
7. Une fois le chocolat fondu, mélanger le tout pour une consistance homogène
8. Ajouter la crème végétale (2) et mélanger
9. Laisser reposer au frais plusieurs heures
10. Une fois refroidie, monter la ganache jusqu’à la consistance désirée