Entremet cookie banane 🍌

100% végétal 🌱

Recette

Montage

Pour le montage, voici les différents éléments :

• Cookie banana bread
• Insert bananes caramélisées
• Mousse vanille
• Glaçage jaune

Cookies banana bread

Recette de William’s Kitchen.

Ingrédients :

• 1 banane bien mûre
• 180 g de margarine
• 130 g de cassonade
• 80 g de sucre blanc
• 2 Yumgo jaune :
  • 4 g de Yumgo jaune en poudre
  • 32 g d’eau
  • 4 g d’huile neutre (tournesol, pépins de raisins, …)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 220 g de farine
• 2 g de poudre à lever (ou levure chimique)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 80 g de noix de pécan
• 130 g de chocolat noir

Étapes :

1. Laisser fondre légèrement la margarine pour obtenir une texture “pommade”
2. Mélanger la margarine avec les sucres (cassonade et sucre blanc) et l’extrait de vanille
3. Écraser la banane à la fourchette
4. Ajouter la banane au mélange margarine/sucres/vanille
5. Ajouter ensuite le Yumgo jaune réhydraté (poudre + eau + huile) et mélanger
6. Ajouter ensuite les éléments secs (farine, poudre à lever, sel, cannelle) et mélanger
7. Ajouter enfin le chocolat noir et les noix de pécan en morceaux et mélanger
8. Laisser reposer la pâte 45 min au frais
9. Ajouter la pâte dans un cercle (du diamètre souhaité pour votre entremet) préalablement graissé
10. Faire cuire au moins 15 min à 190°C (le cookie doit être bien doré)

Insert bananes caramélisées

Issu de la recette « Entremets Banane-Caramel » de Bulle de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 300 g de banane
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 40 g de sucre (pour le caramel)
• 3 g de pectine NH

Étapes :

1. Chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré
2. Déglacer avec l’eau chaude et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous
3. Écraser ou mixer les bananes et les ajouter au caramel
4. Ajouter le jus de citron
5. Mélanger la pectine avec une petite quantité de sucre (5 à 10 g de sucre)
6. Chauffer le mélange de banane et caramel
7. Ajouter la pectine et mélanger
8. Porter le mélange à ébullition pour 1-2 minutes
9. Couler dans un moule à insert et laisser prendre au froid

Mousse vanille

Issue de cette recette.

Ingrédients :

• 250 ml de crème végétale à monter bien froide (au moins 30% de matières grasses)
• 140 ml de lait de soja à la vanille
• 5 ml d’extrait de vanille
• 1 gousse de vanille
• 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH
• 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille

Étapes :

1. Monter la crème en chantilly et la réserver au froid
2. Porter le lait et la vanille à ébullition
3. Retirer du feu, laisser infuser 15/20 minutes et retirer la gousse de vanille.
4. Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
5. Mélanger ensemble la maïzena et les 30 ml de lait
6. Ajouter le mélange sucre/pectine au mélange fécule de maïs/lait et mélanger
7. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé
8. Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange sucre/pectine/fécule de maïs/lait
9. Fouetter vivement, ajouter le reste du lait et fouetter à nouveau.
10. Reverser le tout dans la casserole
11. Faire bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement.
12. Retirer du feu et transvaser dans un récipient.
13. Laisser tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélanger au fouet.
14. Verser ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

Glaçage jaune

Pour le glaçage jaune, j’ai triché en utilisant du nappage miroir tout prêt auquel j’ai ajouté du colorant jaune.

Vous pouvez également préparer votre propre nappage miroir, par exemple en vidéo sur la chaîne YouTube La Pâte de Dom, ou via une recette que j’ai trouvée sur une fiche pratique de l’Académie de Versailles, que je détaille ci-dessous.

Ingrédients (pour 1/2L de nappage) :

• 250 g d’eau
• 10 g de pectine NH
• 62 g de sucre (1)
• 200 g de sucre (2)
• 16 g de sirop de glucose
• Colorant jaune (quantité souhaitée)

Étapes :

1. Mélanger le sucre (1) et la pectine NH
2. Mettre l’eau à chauffer
3. Une fois l’eau tiède, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger le tout
4. Ajouter le sucre (2) et le glucose et mélanger le tout
5. Ajouter le colorant et mélanger
6. Porter à ébullition pour 2min
7. Laisser tiédir à environ 35°C avant de glacer l’entremet surgelé