Entremet 100% végétal composé de :

• biscuit madeleine à l’huile d’olive
• croustillant pistache
• insert fraise basilic à l’ail rôti
• mousse abricot fleur d’oranger
• glaçage abricot

Bien sûr, si vous souhaitez reproduire la recette, l’ail de basilic et la fleur d’oranger sont purement facultatifs !

Recette

Biscuit madeleine à l’huile d’olive

Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :

• 150 g de farine (T55)
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 120 g de yaourt de soja
• 60 g de lait d’avoine
• 46 g d’huile d’olive
• 16 g de margarine fondue
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café de vinaigre de cidre

Étapes :

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’huile d’olive, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
4. Verser les liquides dans les ingrédients secs.
5. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
6. Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
7. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
8. Laisser refroidir et réserver

Croustillant pistache

Ingrédients :

• 30 g de chocolat blanc vegan
• 50 g de purée de pistache
• 40 g de crêpes dentelles vegan
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Ajouter la purée de pistache et mélanger
3. Ajouter les crêpes dentelles en morceaux, le sel et mélanger
4. Étaler sur le biscuit cuit

Insert fraise basilic à l’ail rôti

Ingrédients :

• 300 g de purée de fraises
• 5 gousses d’ail (facultatif)
• 5 g de basilic frais mixé (facultatif)
• 30 g de sirop d’agave (facultatif)
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Étapes :

1. Placer les gousses d’ail dans de l’aluminium, mélangées au sirop d’agave (facultatif)
2. Faire cuire 45min à 180°C (facultatif)
3. Mélanger le sucre et la pectine NH
4. Faire chauffer la purée de fraises
5. Ajouter le basilic (facultatif)
6. Une fois chaude, ajouter le mélange sucre/pectine et le jus de citron
7. Porter à ébullition pour 1-2 minutes
8. Enlever du feu
9. Ajouter 10 g de l’ail rôti (il doit avoir une consistance de purée) (facultatif)
10. Mixer le tout
11. Réserver

Mousse abricot à la fleur d’oranger

Ingrédients :

• 250 gr de purée d’abricot
• 60 gr de sucre en poudre
• 9 gr de pectine NH
• 300 gr de crème liquide végétale (au moins 30% de matières grasses)
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ajuster selon sa préférence) (facultatif)

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Porter à ébullition la moitié de la purée d’abricot
3. Ajouter le sucre et la pectine, bien mélanger pendant 1 – 2 min
4. Retirer du feu
5. Verser la purée froide par dessus, mélanger et laisser tiédir (28°C)
6. Monter la crème en chantilly
7. Incorporer la purée d’abricot à la crème montée en plusieurs fois
8. Ajouter la fleur d’oranger (facultatif)

Glaçage abricot

Recette de glaçage de la création “Abricadamia” de Matteo Deiana (Giardino), présente dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 71.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat blanc vegan
• 20 g de purée d’abricots
• 20 g d’huile de pépins de raisins

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Ajouter la purée d’abricots et mélanger
3. Ajouter l’huile de pépins de raisins et mélanger
4. Verser à 35-40°C sur l’entremet congelé (peut être mis au frais entre temps)

Montage

Pour le montage, voici les différents éléments :

• biscuit madeleine à l’huile d’olive
• croustillant pistache
• insert fraise basilic à l’ail rôti
• mousse abricot fleur d’oranger
• glaçage abricot
• en décoration, de la mousse abricot, des fraises fraîches et des pistaches concassées