Entremet pêche melba 🍑

100% végétal

Recette

Montage

Pour le montage, voici les différents éléments :

• Financier à la framboise
• Sablé reconstitué
• Insert pêche
• Ganache montée vanille
• Glaçage pêche

Biscuit financier à la framboise

Recette de Perle en sucre.

Ingrédients :

• 200 g de yaourt de soja
• 150 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 100 g de farine T45
• 60 mL d’huile végétale neutre
• 4 g de poudre à lever (ou levure chimique)
• Une pincée de sel
• 125 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Étapes :

1. Mélanger le sucre et le yaourt
2. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la poudre à lever (ou levure chimique), le sel, et mélanger
3. Ajouter l’huile et mélanger
4. Étaler dans votre moule ou sur votre plaque de cuisson
5. Ajouter les fruits
6. Faire cuire 20-25 min à 180°C

Sablé reconstitué

Ingrédients :

• 200 g de pâte sucrée cuite
• 80 g de beurre de cacao

Étapes :

1. Faire fondre le beurre de cacao
2. Mettre la pâte sucrée en miettes
3. Mélanger la pâte en poudre et le beurre de cacao fondu
4. Faire un disque à l’aide d’un cercle ou d’un moule adapté
5. Laisser refroidir jusqu’à durcissement

Insert pêche

Recette d’Empreinte Sucrée.

Ingrédients :

• 500 g de pêches fraîches
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de pectine NH

Étapes :

1. Retirer la peau des pêches si souhaité
2. Mixer la chair pour obtenir de la purée de pêche
3. Faire chauffer la purée obtenur
4. Mélanger le sucre et la pectine
5. Verser le mélange sucre/pectine sur la purée
6. Porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant
7. Verser dans votre moule à insert

Ganache montée vanille

Recette de Valentin Garnot (Land & Monkeys) présente dans sa recette “Tarte framboise figue”, réalisée dans un live dans le cadre du club Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 7 g de pectine NH
• 7 g de sucre cristal
• 65 g de chocolat blanc vegan
• 160 g de crème végétale (1)
• 160 g de crème végétale (2)
• 1 gousse de vanille

Étapes :

1. Mélanger ensemble le sucre et la pectine
2. Faire chauffer la crème végétale (1)
3. Ajouter les grains de la gousse de vanille et la gousse dans la crème
4. Porter à ébullition
5. Éteindre et laisser infuser quelques minutes
6. Enlever la gousse de vanille, remettre la crème à chauffer
7. Ajouter le mélange sucre/pectine
8. Porter le tout à ébullition
9. Verser sur le chocolat blanc en morceau et laisser le fondre
10. Mélanger le tout
11. Ajouter la crème (2) et mélanger ou mixer le tout
12. Laisser reposer au frais pour au moins 6 à 8 heures
13. Une fois bien refroidie, monter la crème à l’aide d’un batteur

Glaçage pêche

Recette de glaçage de la création « Abricadamia » de Matteo Deiana (Giardino), présente dans le magazine Fou de Pâtisserie numéro 71 et adaptée avec de la purée de pêches.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat blanc vegan
• 20 g de purée de pêche
• 20 g d’huile de pépins de raisins

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Ajouter la purée de pêche et mélanger
3. Ajouter l’huile de pépins de raisins et mélanger
4. Verser à 35-40°C sur l’entremet congelé (peut être mis au frais entre temps)