Recette

Montage

Cet entremet est composé des éléments suivants :

• biscuit madeleine
• croustillant praliné noix de pécan
• gelée de poire
• ganache montée praliné noix de pécan
• glaçage poire

Biscuit madeleine

Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :

• 150 g de farine (T55)
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 120 g de yaourt de soja
• 60 g de lait d’avoine
• 80 g de margarine fondue
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café de vinaigre de cidre

Instructions :

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
4. Verser les liquides dans les ingrédients secs.
5. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
6. Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
7. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
8. Laisser refroidir
9. Réserver

Praliné noix de pécan

Ingrédients :

• 200 g de noix de pécan
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

Étapes :

1. Si les noix de pécan ne sont pas torréfiées, les faire cuire 20 min à 160°C
2. Faire un caramel à sec avec le sucre
3. Verser le caramel sur un papier sulfurisé, en fine couche
4. Laisser refroidir
5. Mixer le tout avec les grains de la gousse de vanille et la pincée de sel
6. Pendant le mélange, ajouter petit à petit l’huile (si nécessaire) jusqu’à obtenir la texture désirée

Croustillant praliné noix de pécan

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc (vegan)
• 45 g de praliné noix de pécan
• 20 g de riz soufflé

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Ajouter le praliné et mélanger
3. Ajouter le riz soufflé et mélanger
4. Étaler sur la pâte cuite

Gelée de poires

Ingrédients :

• 300 g de purée de poires
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 1 petite gousse de vanille

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Mettre à chauffer la purée de poires avec la gousse de vanille et ses grains grattés
3. Ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger
4. Porter à ébullition pour 1-2 min
5. Retirer la gousse de vanille
6. Réserver

Ganache montée au praliné noix de pécan

Recette de l’Atelier du chocolat et adaptée en version végétale.

Ingrédients

• 220 g de chocolat blanc vegan
• 100 g de praliné noix de pécan
• 200 g de crème végétale liquide (1)
• 200 g de crème végétale liquide (2)
• 10 g de sucre
• 3 g de pectine NH

Étapes

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Mettre à chauffer la crème (1)
3. Ajouter le mélange sucre/pectine NH et bien mélanger
4. Porter à ébullition pour 1-2 min
5. Verser sur le chocolat blanc en morceaux
6. Laisser fondre le chocolat dans la crème puis mélanger pour obtenir un mélange homogène
7. Ajouter la crème (2) et bien mélanger
8. Laisser reposer plusieurs heures (6-8h) au froid
9. Monter la ganache jusqu’à obtenir la consistance désirée