Entremet pomme poire vanille caramel 🍐

Cet entremet est composé de :

• Biscuit madeleine
• Croustillant caramel
• Insert pomme/poire
• Mousse vanille

Recette

Biscuit madeleine

Ingrédients (pour une plaque 30×20 cm) :

• 150 g de farine (T55)
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 8 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 120 g de yaourt de soja
• 60 g de lait d’avoine
• 80 g de margarine fondue
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café de vinaigre de cidre

Étapes :

1. Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, la levure chimique et le sel
3. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt végétal, le lait végétal, la margarine fondue, l’extrait de vanille, et le vinaigre de cidre
4. Verser les liquides dans les ingrédients secs.
5. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
6. Étaler la pâte uniformément (1 cm d’épaisseur) sur la plaque.
7. Enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et souple au toucher.
8. Laisser refroidir

Croustillant caramel

Ingrédients :

• 100 g de crêpes dentelles (voir recette de crêpes dentelles vegan)
• 80 g de chocolat blanc vegan
• 80 g de purée d’amandes
• 40 g de caramel beurre salé (pour une version vegan, l’acheter ou le préparer soi-même)

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
2. Ajouter le praliné et mélanger
3. Ajouter le caramel et mélanger
4. Ajouter les gavottes
5. Étaler sur le biscuit

Insert pomme poire

Ingrédients :

◦ 125g purée de poire
◦ 125g purée de pomme
◦ 40g de sucre
◦ 3g de pectine NH

Pour fabriquer vos purées de fruits :

• Proportions :
  • 225g de fruits
  • 25g de sucre

1. Mettre les poires (ou pommes) en morceaux, rajouter de l’eau à hauteur
2. Mélanger à du sucre
3. Cuire les fruits jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres
4. Mixer jusqu’à obtenir une purée assez liquide

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Faire chauffer les purées de fruit
3. Ajouter le mélange sucre/pectine
4. Porter à ébullition pendant 2min
5. Réserver

Mousse vanille

La recette est disponible ici : mousse vanille.

Ingrédients :

• 250 ml de crème végétale à monter bien froide (au moins 30% de matières grasses)
• 140 ml de lait de soja à la vanille
• 2 gousses de vanille
• 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH
• 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille

Étapes :

• Monter la crème en chantilly et la réserver au froid
• Porter le lait et la vanille à ébullition
• Retirer du feu, laisser infuser 15/20 minutes et retirer la gousse de vanille.
• Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.
• Mélanger ensemble la maïzena et les 30 ml de lait
• Ajouter le mélange sucre/pectine au mélange fécule de maïs/lait et mélanger
• Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé
• Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange sucre/pectine/fécule de maïs/lait
• Fouetter vivement, ajouter le reste du lait et fouetter à nouveau.
• Reverser le tout dans la casserole
• Faire bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement.
• Retirer du feu et transvaser dans un récipient.
• Laisser tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélanger au fouet.
• Verser ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

Montage et pochage

Pour le montage, voici les différents éléments :

1. Le biscuit madeleine
2. Sur le biscuit, le croustillant caramel
3. Par dessus le croustillant, un peu de mousse vanille
4. Sur le dessus, l’insert pomme/poire
5. Enfin, le reste de la mousse vanille
6. Du glaçage miroir vert
7. De la mousse poire et de la mousse vanille, agrémentées d’éclats de caramel