Mini-entremets citron noir et noisette 🍋🖤

Recette

Montage

Cet entremet est composé de :

• financier à la noisette
• croustillant noisette
• crémeux noisette
• ganache montée au citron noir

Financier à la noisette

Recette de financier de Perle en sucre, en remplaçant l’amande par de la noisette.

Ingrédients :

• 200 g de yaourt de soja
• 150 g de sucre glace
• 120 g de poudre d’amandes
• 100 g de farine T45
• 60 mL d’huile végétale neutre
• 4 g de poudre à lever (ou levure chimique)
• Une pincée de sel

Étapes :

1. Mélanger le sucre et le yaourt
2. Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la poudre à lever (ou levure chimique), le sel, et mélanger
3. Ajouter l’huile et mélanger
4. Étaler dans votre moule ou sur votre plaque de cuisson
5. Faire cuire 20-25 min à 180°C

Croustillant noisette

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc vegan de couverture
• 45 g de purée de noisette (100% noisette, non sucrée)
• 20 g de riz soufflé

Étapes :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Ajouter la purée de noisettes et mélanger
3. Ajouter les crêpes dentelles en morceaux, les noisettes en morceau, le sel et mélanger
4. Étaler sur la pâte sablée cuite

Crémeux noisette

Ingrédients :

• 125 ml de lait de noisette (ou autre lait végétal)
• 75 ml de crème végétale liquide
• 90 g de purée de noisette
• 30 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine NH
2. Faire chauffer le lait végétal et la crème
3. Ajouter le mélange sucre/pectine et bien mélanger
4. Porter à ébullition pour 1-2 minutes
5. Hors du feu, ajouter le praliné et la pincée de sel
6. Mélanger et réserver au frais

Ganache montée au citron noir

Pour cette recette, je me suis inspiré de celle de Dolce Dita et de la recette de la crème au citron noir des macarons infiniment citron noir de Pierre Hermé, recette présente dans le numéro 4 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients

• 225 g de chocolat blanc vegan
• 225 g de crème végétale liquide (1)
• 225 g de crème végétale liquide (2)
• 6 g de pectine NH
• 10 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 30 g de poudre de citron noir

Étapes

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Dans une casserole, mélanger la crème végétale (1), le jus de citron et la poudre de citron noir
3. Faire chauffer ce mélange
4. Une fois ce mélange légèrement chauffé, ajouter le mélange sucre/pectine
5. Porter à ébullition
6. Verser sur le chocolat blanc en morceaux
7. Une fois le chocolat fondu, mélanger le tout pour une consistance homogène
8. Ajouter la crème végétale (2) et mélanger
9. Laisser reposer au frais plusieurs heures
10. Une fois refroidie, monter la ganache jusqu’à la consistance désirée