Recette

Montage

Le Paris-Brest est composé de :

• Pâte à choux
• Praliné amande/noisette
• Crème pâtissière au praliné
• Noisettes entières

Pâte à choux

Recette de Patate & Cornichon.

Ingrédients

• 20 g de fécule de pomme de terre
• 80 mL d’eau (1)
• 120 mL de crème de soja
• 150 mL d’eau (2)
• 30 g de margarine
• 2 cuillère à soupe de cassonade
• 1 grosse pincée de sel
• 120 g de farine
• 2 cuillère à café de poudre à lever (ou levure chimique)
• Quelques amandes effilées

Étapes

1. Ajouter dans une casserole l’eau (1), la fécule de pomme de terre, et la crème de soja
2. Mélanger et mettre à chauffer jusqu’à épaississement
3. Mettre de côté dans un autre récipient, vous avez votre substitut d’oeuf
4. Dans une autre casserole, mettre l’eau (2), la margarine, la cassonade et le sel
5. Mélanger et porter le tout à ébullition
6. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois
7. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
8. Remettre rapidement sur le feu tout en mélangeant, pour sécher un peu le tout
9. Mettre dans la cuve d’un batteur
10. Battre le tout pour refroidir la préparation, puis ajouter le substitut d’oeuf que vous avez préparer
11. Continuer à battre pour obtenir un mélange homogène
12. Ajouter la poudre à lever
13. Continuer à battre pour obtenir un mélange homogène
14. La pâte à choux est prête à être utilisée, vous pouvez la pocher selon la forme souhaitée (ici, un cercle)

Praliné amande/noisette

Ingrédients

• 100 g d’amandes
• 100 g de noisettes
• 200 g de sucre
• Huile de pépins de raisins

Étapes

1. Torréfier les noisettes et les amandes 10 min à 180°C
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre
3. Verser le caramel en une fine couche sur un papier sulfurisé et laisser durcir
4. Verser les noisettes, les amandes et le caramel en morceaux dans un mixeur
5. Mixer jusqu’à obtenir la consistance désirée (comme une pâte à tartiner), ajouter de l’huile de pépins de raisins si besoin

Crème pâtissière au praliné

Recette de crème pâtissière à la vanille de Perle en Sucre, de crème au praliné de 750g.

Ingrédients

• 500 ml de lait de soja à la vanille
• Une gousse de vanille
• 80 g de sucre en poudre
• 50 g de fécule de maïs (ou autre fécule)
• 40 g de margarine (1)
• 200 g de margarine (2) (cela peut être réduit mais je n’ai pas essayé)
• 160 g de praliné amande/noisette

Étapes

1. Faire chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille grattée, et la gousse entière
2. Porter à ébullition
3. Mettre hors du feu et laisser infuser pendant 20 min
4. Enlever la gousse de vanille
5. Dans un récipient, mélanger le sucre et la fécule de maïs
6. Ajouter le lait petit à petit, mélanger en même temps
7. Une fois le lait bien incorporé, remettre dans la casserole
8. Faire chauffer jusqu’à épaississement
9. Hors du feu, ajouter la margarine (1), laisser fondre et mélanger
10. Réserver au frais plusieurs heures
11. Une fois bien refroidie, bien mélanger pour rendre la crème plus souple
12. Ajouter la margarine (2) un peu fondue (en pommade) et le praliné
13. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène
14. Réserver