Tarte citron meringuée noisette 100% vegan :

• pâte sucrée
• croustillant noisette
• crémeux citron yuzu
• gelée d’orange sanguine
• meringue italienne
• sur le dessus :
  • crémeux clémentine
  • crémeux citron yuzu
  • crémeux crémeux pamplemousse
  • suprêmes d’agrumes

Recette

Pâte sucrée

Recette de pâte sucrée de Yumgo.

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 120 g de margarine
• 96 g de sucre glace
• 36 g de poudre d’amande
• 0,5 g de sel
• 60 g de fécule de pomme de terre
• 7 g de Yumgo entier en poudre
• 40 g d’eau (pour réhydrater le Yumgo)

Étapes :

1. Réhydrater le Yumgo entier en mélangeant la poudre et l’eau
2. Mélanger ensemble les différentes poudres (farine, fécule, sucre glace, sel)
3. Ajouter la margarine en morceaux
4. Sabler la pâte du bout des doigts ou à l’aide d’un batteur jusqu’à complète incorporation de la margarine
5. Ajouter le Yumgo réhydraté
6. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène
7. Réserver au frais

Croustillant noisette

Ingrédients

• 30 g de chocolat blanc vegan
• 25 g de purée de noisettes
• 15 g de riz soufflé

Étapes

1. Faire fondre le chocolat blanc
2. Ajouter les autres ingrédients et mélanger
3. Étaler sur le sablé reconstitué

Crémeux citron yuzu

J’ai utilisé la recette de lemon curd de Perle en Sucre, à laquelle j’ai ajouté un peu de jus de yuzu.

Ingrédients

• 130 g de jus de citron
• 20 g de jus de yuzu
• Le zeste de 2 citrons
• 90 ml de lait végétal
• 110 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs
• 60 g de margarine

Étapes

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs
2. Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant
3. Ajouter les zestes, le jus de citron et le jus de yuzu
4. Faire cuire sur feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à épaississement
5. Porter à ébullition pour 1 min
6. Retirer du feu, ajouter la margarine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue
7. Transvaser dans un récipient et laisser reposer au frais

Gelée d’orange sanguine

Ingrédients

• 30 g de sucre en poudre
• 75 g de jus d’orange sanguine
• 3 g de pectine NH

Étapes

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Mettre à chauffer le jus d’orange sanguine
3. Ajouter le mélange sucre/pectine
4. Porter à ébullition pour 1-2 min
5. Réserver

Meringue italienne

Pour la meringue italienne, j’ai utilisé un substitut au blanc d’oeuf de la marque Yumgo, qui fournit une recette de meringue italienne.

Ingrédients

• 65 g d’eau (1)
• 200 g de sucre
• 11 g de Yumgo blanc en poudre
• 90 g d’eau (2)

Étapes

1. Mixer ensemble l’eau (2) et le Yumgo blanc en poudre pour former le substitut aux blancs d’oeufs
2. Réaliser un sirop avec l’eau (1) et le sucre
3. Porter le sirop à 118°C
4. Monter les blancs mousseux et verser lentement le sirop à 118°C
5. Monter jusqu’à refroidissement et l’obtention d’un bec d’oiseau
6. Pocher directement sur la tarte

Crémeux clémentine

J’ai utilisé la recette de lemon curd de Perle en Sucre, avec de la clémentine à la place du citron.

Ingrédients

• 150 g de jus de clémentine
• Le zeste de 2 clémentines
• 90 ml de lait végétal
• 110 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs
• 60 g de margarine

Étapes

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs
2. Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant
3. Ajouter les zestes et le jus de clémentine
4. Faire cuire sur feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à épaississement
5. Porter à ébullition pour 1 min
6. Retirer du feu, ajouter la margarine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue
7. Transvaser dans un récipient et laisser reposer au frais

Crémeux pamplemousse

J’ai utilisé la recette de lemon curd de Perle en Sucre, avec du pamplemousse à la place du citron.

Ingrédients

• 150 g de jus de pamplemousse
• Le zeste de 2 pamplemousses
• 90 ml de lait végétal
• 110 g de sucre
• 15 g de fécule de maïs
• 60 g de margarine

Étapes

1. Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs
2. Ajouter le lait petit à petit tout en mélangeant
3. Ajouter les zestes et le jus de pamplemousse
4. Faire cuire sur feu moyen tout en mélangeant, jusqu’à épaississement
5. Porter à ébullition pour 1 min
6. Retirer du feu, ajouter la margarine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue
7. Transvaser dans un récipient et laisser reposer au frais