Recette

Montage

Cette tarte est composée des éléments suivants :

• pâte sucrée
• caramel beurre salé
• praliné noix de pécan
• mousse vanille

Pâte sucrée

Recette de pâte sucrée de Yumgo.

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 120 g de margarine
• 96 g de sucre glace
• 36 g de poudre d’amande
• 0,5 g de sel
• 60 g de fécule de pomme de terre
• 7 g de Yumgo entier en poudre
• 40 g d’eau (pour réhydrater le Yumgo)

Étapes :

1. Réhydrater le Yumgo entier en mélangeant la poudre et l’eau
2. Mélanger ensemble les différentes poudres (farine, fécule, sucre glace, sel)
3. Ajouter la margarine en morceaux
4. Sabler la pâte du bout des doigts ou à l’aide d’un batteur jusqu’à complète incorporation de la margarine
5. Ajouter le Yumgo réhydraté
6. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène
7. Réserver au frais

Caramel beurre salé

Ingrédients :

• 200 g de sucre
• 120 g de crème végétale
• 40 g de beurre végétal
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre
2. Ajouter la crème végétale liquide chaude et mélanger
3. Mélanger et laisser refroidir
4. Ajouter le beurre, le sel, mixer et réserver au frais

Praliné noix de pécan

Ingrédients :

• 200 g de noix de pécan
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel
• Huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

Étapes :

1. Si les noix de pécan ne sont pas torréfiées, les faire cuire 20 min à 160°C
2. Faire un caramel à sec avec le sucre
3. Verser le caramel sur un papier sulfurisé, en fine couche
4. Laisser refroidir
5. Mixer le tout avec les grains de la gousse de vanille et la pincée de sel
6. Pendant le mélange, ajouter petit à petit l’huile (si nécessaire) jusqu’à obtenir la texture désirée

Mousse vanille

Ingrédients :

• 200 ml de lait de soja
• 50 g de crème végétale (1)
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine NH
• 8 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 250 g de crème végétale 31% de matières grasses (2)

Étapes :

1. Mélanger la crème (1), la fécule, le sucre, la pectine NH et la pincée de sel
2. Chauffer le lait, la gousse de vanille grattée et ses grains
3. Porter à ébullition
4. Éteindre le feu et laisser infuser la vanille 20min (davantage si souhaité)
5. Retirer la gousse de vanille, reporter le mélange à ébullition
6. Ajouter en trois fois ce mélange sur le mélange fécule/crème
7. Reverser le tout dans la casserole et mettre à chauffer sur feu moyen
8. Mélanger en continu jusqu’à 1-2 min après épaississement
9. Mixer le tout au mixeur plongeant
10. Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède (35/40 degrés)
11. Monter la crème (2) en chantilly
12. Ajouter une petite partie de la crème dans le mélange lait/fécule et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène
13. Incorporer petit à petit le reste de la crème à la maryse, jusqu’à ce que le mélange soit homogène
14. Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur, jusqu’à ce que la mousse se soit raffermie