Recette

Montage

Cette tarte est composée des éléments suivants :

• pâte sucrée
• croustillant amande
• compotée de poire
• ganache montée au thé merveilleux

Pâte sucrée

Recette de pâte sucrée de Yumgo.

Ingrédients :

• 200 g de farine
• 120 g de margarine
• 96 g de sucre glace
• 36 g de poudre d’amande
• 0,5 g de sel
• 60 g de fécule de pomme de terre
• 7 g de Yumgo entier en poudre
• 40 g d’eau (pour réhydrater le Yumgo)

Étapes :

1. Réhydrater le Yumgo entier en mélangeant la poudre et l’eau
2. Mélanger ensemble les différentes poudres (farine, fécule, sucre glace, sel)
3. Ajouter la margarine en morceaux
4. Sabler la pâte du bout des doigts ou à l’aide d’un batteur jusqu’à complète incorporation de la margarine
5. Ajouter le Yumgo réhydraté
6. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène
7. Réserver au frais

Croustillant amande

Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc vegan
• 45 g de purée d’amandes
• 50 g de crêpes dentelles (voir recette de crêpes dentelles vegan) ou biscuits sablés vegan, ou riz soufflé (30 g)

Étapes :

• Faire fondre le chocolat au bain marie
• Ajouter la purée d’amandes et mélanger
• Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et mélanger
• Étaler sur le biscuit cuit

Compotée de poires

Ingrédients :

• 300 g de purée de poires
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH
• 1 petite gousse de vanille

Étapes :

1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Mettre à chauffer la purée de poires avec la gousse grattée et ses grains
3. Ajouter le mélange sucre/pectine
4. Porter à ébullition pour 1-2 min
5. Retirer la gousse et réserver

Ganache montée thé merveilleux

Cette recette est une version adaptée de la ganache montée au thé merveilleux de la recette “Pavlova poire et thé” de Gaetan Fiard, dans le numéro 74 du magazine Fou de Pâtisserie.

Ingrédients :

• 4 g de pectine NH
• 8 g de sucre cristal
• 140 g de chocolat blanc vegan
• 312 g de crème végétale (1)
• 312 g de crème végétale (2)

Étapes :

1. Mélanger ensemble le sucre et la pectine et réserver
2. Porter à ébullition la crème végétale (1)
3. Hors du feu, faire infuser le thé pendant 10 minutes
4. Retirer le thé, remettre la crème à chauffer
5. Ajouter le mélange sucre/pectine à la crème et bien mélanger
6. Porter le tout à ébullition
7. Verser sur le chocolat blanc en morceau, laisser le fondre et mélanger le tout
8. Mélanger le tout
9. Ajouter la crème (2) froide et mélanger ou mixer le tout
10. Laisser reposer au frais pour au moins 6 à 8 heures
11. Une fois bien refroidie, monter la crème à l’aide d’un batteur